In a little while

Não, não desisti do blog. Por ora tenho seguido a regra de fazer por 5 dias da semana a refeição principal da casa, mas algumas são tão usuais que não faz sentido compartilhar por aqui. Ainda assim, uma ou outra sai uma receitinha simples e interessante. Foi o caso do almoço de quarta-feira. Mas porque esperei até hoje para postar? Simples, tenho preguiça. O prato foi um salmão com um pseudo-bordelaise, acompanhado de vagens com manjericão e tomilho e cenoura caramelizada. Bastante leve e saboroso, além de nojentamente saudável!

Prato principal: Salmão grelhado com cenoura caramelizada e vagens com ervas

INGREDIENTES(Para 4 porções):
Para o salmão:
-4 filés de 150g de salmão
-Farinha de trigo quanto suficiente para empanar o salmão
-Uma gema
-50 g de cebolas ciseladas
-150g de manteiga clarificada
-375ml de vinho branco
-3 ramos de estragão
-20g de curry em pó
-sal o quanto baste

Para as cenouras:
-2 cenouras
-50 ml de sake
-15g de raiz forte em pasta
-40g de açúcar refinado
-1 dente de alho
-sal o quanto baste

Para as vagens:
-200g de vagens
-3 ramos de manjericão
-3 ramos de tomilho
-2 dentes de alho
-1/4 de cebola
-azeite o quanto baste
-sal e pimenta

PREPARO:
Para o salmão:
-Pique finamente 2 ramos de estragão
-Tempere o salmão com sal e empane na farinha de trigo
-Reduza o vinho branco com as cebolas e um ramo de estragão até que esteja com cerca de 80ml. Coe e reserve
-Depois de frio, bata a gema com o vinho reduzido e o curry, bata bastante com um fouet até que fique espumoso e aerado. Leve ao fogo baixo, mexendo continuamente com o fouet até que seja possível passar a colher no fundo e o líquido demore a tomar o fundo da panela. Retire
-Vá adicionando a manteiga clarificada aquecida até cerca de 60ºC em fio e batendo continuamente para que emulsione. Adicione o estragão picado, corrija o sal e acondicione em algum recipiente de porcelana aquecido que mantenha bem a temperatura
-Leve os salmões à frigideira e grelhe-os até que estejam no ponto necessário. Lembrando que o salmão fresco pode ser servido semi-cru

Para as cenouras caramelizadas:
-Cortar as cenouras em paralelogramos com cerca de 0,5 x 2,0 x 5,0cm
-Posicione-as em uma frigideira de fundo largo de forma que todas as lâminas toquem o fundo. Cubra-as com água, adicione o açúcar e o dente de alho descascado. Cubra com uma tampa de papel manteiga e deixe em fogo baixo até que toda a água seque
-Adicione o sake e a raiz forte, mexa até que sequem, deixe que as cenouras dourem até a cor desejada

Para as vagens:
-Corte as pontas das vagens e descarte. Corte-as em tubos de cerca de 2cm e as branqueie
-Pique finamente as ervas, o alho e a cebola
-Em uma frigideira em fogo baixo, sue a cebola no azeite, acrescente o alho até que perca a acidez, ajuste o fogo para baixo e acrescente as ervas frescas até que o aroma fique bem presente. Incorpore as vagens até que fique com a maciez desejada (gosto de deixar ainda com um pouco de crocância). Corrija o sal

LOGÍSTICA:
-Faça a redução de vinho branco
-Deixe as cenouras até o ponto de adicionar o sake
-Faça as vagens e deixe um pouco mais duras do que deseja servir
-Faça o molho do peixe, quando chegar na hora de adicionar a manteiga clarificada, coloque os filés na frigideira
-Finalize o molho
-Finalize as cenouras
-Finalize as vagens

Agora é só mastigar!

Mr. Moonlight

Jantarzinho com o pessoal da UnB aqui em casa! Resolvi repetir um jantar seguro que já tinha feito há uns 3 anos, mudando somente a sobremesa e algumas partes dos preparos. Pra ser um menu neutro, nada de muito diferente, só coisas que praticamente todo mundo come. De entrada uma bruschetta clássica de tomate. Prato principal, massa fresca ao molho de limão siciliano e saltimboca de filé mignon com molho de vinho rosé e de sobremesa um teste que deu muito certo e sem dúvidas será repetido, semifreddo de baunilha e chocolate com genoise perfumada com contreau. Muito bom reunir a galera aqui em casa e falar bobagem acompanhado de muita comida e vinho!

Um aviso, não confie na kitchen aid para preparos muito pesados. Se não fosse pela ajuda do Mac pra finalizar a massa pra mim enquanto eu caia para os outros preparos, o jantar certamente atrasaria uma hora. Muito obrigado, Miguel! Mesmo! Agora vamos às receitas!

Entrada: Bruschetta de tomate
Sempre preferi a bruschetta de tomate a qualquer outra dessas novas invenções semelhantes, mas para dar uma melhorada, adicionam-se alguns ingredientes que não se fazem tão presentes no paladar a ponto de serem identificáveis, porém, adicionam muito ao sabor, como é o caso do wasabi em pó.

 INGREDIENTES(Para 5 pessoas):
-12 fatias de aproximadamente 2 cm de pão branco
-6 tomates italianos
-2 ramos de manjericão, folhas picadas grosseiramente
-6g de alcaparras bem picadas
-1 dente de alho picado finamente
-4 azeitonas verdes finamente picadas
-5g de wasabi em pó
-10ml de vinagre de vinho branco
-sal o quanto baste
-pimenta o quanto baste
-azeite o quanto baste

PREPARO:
-Leve as fatias de pão ao forno em fogo baixo para que endureçam mas não cheguem a dourar, reserve
-Pique os tomates, sem polpa, em cubos
-Misture todos os ingredientes, com exceção do pão, obviamente, tempere com sal, pimenta e azeite e imediatamente coloque sobre as torradas, pois, caso você reserve essa mistura, os tomates começarão a soltar água e perderão textura
-Leve ao fogo baixo até que estejam quentes

Prato principal: Massa fresca com molho de limão siciliano e saltimboca de filé mignon
O saltimboca classicamente é feito com vitela, mas, pelo preço não muito convidativo, substituo sempre por filé mignon. O molho fica por conta de uma infusão de ervas em vinho rosé passado na própria frigideira onde foi preparada a carne. A massa fresca é hidratada somente com gemas, o que pra mim dá uma cor e um sabor muito mais interessante a ela. Já o molho, embora extremamente simples, é algo de que me orgulho: foi a primeira receita que desenvolvi do zero e saiu algo bacana. Fica um prato um pouco pesado, mas bem saboroso.

 INGREDIENTES(Para 5 porções):
Para o saltimboca:
-10 escalopes de filé mignon de 60g cada
-10 fatias de presunto parma
-10 folhas de sálvia(para a apresentação)
-4 folhas de sálvia(para o molho)
-3 ramos de tomilho
-375 ml de vinho rosé
-sal o quanto baste
-óleo o quanto baste

Preparo:
-Reduza até a metade o vinho rosé com a sálvia e o tomilho
-Deixe o forno pré aquecido a 180º e desligue
-Monte os escalopes da seguinte forma: carne, fatia de parma, folha de sálvia. Se achar necessário, prenda com um palito, só não esqueça de retirá-lo antes de servir
-Deixe uma frigideira em fogo alto até que fique bem quente, coloque um fio de óleo sele os escalopes, começando com a parte de parma e sálvia por baixo. Tempere enquanto sela a carne, cuidado com o sal, o presunto parma já é bem salgado. Coloque os escalopes em uma travessa e leve ao fogo aquecido, já desligado
-Com a frigideira ainda ligada e ainda "suja" de filé, coloque a redução de vinho rosé, raspe o fundo da frigideira com uma espátula, misture e coe esse molho.

Para o tagliatelle massa fresca:
Ingredientes:
-400g de farinha de trigo
-cerca de 12 gemas

Preparo:
-Faça uma coroa com a farinha, coloque as gemas no centro, vá incorporando as bordas aos poucos, sove até que fique uma massa homogênea. Se for necessário, adicione mais gemas
-Deixe descansar por cerca de meia hora coberta com um papel filme.
-Polvilhe a bancada com farinha, abra a massa em um retângulo de espessura de 1mm
-Enrole a massa e corte em tiras de cerca de 0,7mm
-Estenda sobre um varal ou sobre um encosto de uma cadeira com um pano de prato por cima dele para que a massa seque
-Ferva água com sal, deixe a massa por cerca de 2 minutos na água

Para o molho:
Ingredientes:
-300ml de creme de leite fresco
-Raspas da casca de 1 limão siciliano
-Suco de meio limão siciliano
-1 dente de alho picado finamente
-Sal, primenta e noz moscada o quanto baste
-Queijo parmesão ralado o quanto baste (usei cerca de 80g)
-Azeite o quanto baste

Preparo:
-Em uma panela funda, em fogo médio, coloque um fio de azeite e coloque o dente de alho até que perca a acidez, adicione o creme de leite e as raspas de limão siciliano até que fique bem aromático
-Deixe mais 5 minutos em fogo baixo, adicione o suco de limão e o parmesão e misture até que fique homogêneo
-Adicione a noz moscada e corrija o sal
-Coloque o macarrão na panela e misture com cuidado para não quebrar a massa

LOGÍSTICA:
Para que fique tudo pronto ao mesmo tempo, recomendo que siga a seguinte ordem:
-Faça a massa fresca
-Monte os saltimbocas
-Comece o molho do macarrão e sele os saltimbocas, enquanto o molho do macarrão fica aromático, façao molho dos filés e coloque a massa na água.
-Finalize o molho dos filés, o do macarrão, ponha a massa dentro do molho do macarrão e sirva.

Sobremesa: Semifreddo de baunilha com chocolate e calda de framboesas
Preparo clássico italiano pra finalizar uma noite com este tema. Sua tradução literal é algo como "semi-congelado". É algo como um mousse congelado. Nessa eu resolvi me arriscar, nunca fiz um semifreddo, então peguei referências online e fiz o meu próprio. O resultado foi bem satisfatório, textura macia e cremosa e o sabor bem suave. Sobremesa, mesmo que gordurosa, que não pesa e é bem refrescante. Com certeza será repetido e aprimorado.

Para essa receita é necessária uma fôrma de terrine ou pão de forma, forrada com papel filme, bem esticado.


INGREDIENTES(Para 15 porções, sim, 15 porções e não 5 como todos os outros):
Calda:
-150g de framboesas frescas ou congeladas
-150g de açúcar refinado
-água o quanto baste

Cremes:
-4 ovos
-80g de chocolate amargo, quanto mais amargo, melhor
-120g de açúcar impalpável
-400ml de creme de leite fresco
-1 fava de baunilha

Genoise:
-60g de farinha de trigo
-60g de açúcar refinado
-2 ovos
-Cointreau o quanto baste

PREPARO:
Para a calda:
-Em fogo baixo, coloque o açúcar, as framboesas e água até que cubra
-Deixe até que esteja borbulhando, triture com um mixer e deixe reduzir até a textura desejada

Para a genoise:
-Aqueça o forno a 180ºC
-Bata os ovos com o açúcar a 45ºC até que não se perceba ao toque nenhum grão de açúcar
-Bata na batedeira até o ponto letra
-Peneire a farinha e adicione-a aos poucos em movimentos envolventes para que não perca ar
-Espalhe cuidadosamente sobre uma placa pincelada com manteiga, uma folha de papel manteiga e manteiga novamente. Espessura de cerca de 1cm
-Leve ao forno até que as bordas dourem
-Deixe esfriar e corte dois retângulos do tamanho de uma fôrma


Para os cremes:
-Abra a fava de baunilha, raspe o interior e adicione-o, junto com a casca, ao creme de leite. Deixe em infusão na geladeira por pelo menos 4 horas. Ideal de 12. Retire a fava. Bata até meio-ponto. Reserve
-Derreta o chocolate em banho maria e reserve
-Separe as gemas das claras, bata as gemas com o açúcar até que fique branca e aerada. Bata as claras em neve, pico firme. Sacrifique um pouco das claras nas gemas batidas, depois vá adicionando as claras em neve   aos poucos e incorpore com movimentos envolventes. Separe essa mistura em 3/5 e 2/5.
-Sacrifique um pouco da mistura de maior quantidade no chocolate derretido, depois incorpore o restante com movimentos envolventes.
-Incorpora a mistura de menor quantidade na infusão de creme de leite batido com movimentos envolventes
-Despeje, com cuidado para não deixar bolhas, a mistura de chocolate na forma. Coloque uma placa da genoise, pincele com cointreau. Coloque a mistura de baunilha sobre a genoise, com o mesmo cuidado para não deixar bolhas. Dê uma batidinha sobre a bancada para que as misturas se assentem. Coloque a segunda placa da genoise e pincele com cointreau novamente. Cubra com papel filme e leve ao freezer. Deixe por cerca de 12 horas no freezer.
-Para desenformar, deixe sobre a travessa onde servirá até que se solte completamente. Retire o filme e corte em fatias
-Mantenha congelado, retire as fatias do freezer cerca de 5 minutos antes de servir

Sugestão de apresentação:
-Desenhe no prato com a calda de framboesas e coloque o semifreddo por cima.

Agora é só engordar, minha gente!

Fortunate Son

Todos viajando, casa só pra mim e pro cachorro, que costuma mandar mais do que eu quando os outros estão. Pro almoço, uma opção simples, rápida e saborosa: filé mignon com massa fresca recheada com abóbora regados ao azeite de orégano fresco. Apesar da aparência, é um preparo facilmente factível em 1 hora, sendo que meia hora deste preparo dedica-se apenas a deixar abóbora no forno. Como estou sem muito tempo hoje, poucas histórias desinteressantes e mais ação.

Prato principal: Filé mignon com massa fresca recheada com abóbora regados ao azeite de orégano fresco

INGREDIENTES(PARA 3 PORÇÕES):

-200g de abóbora

-2 dentes de alho

-150g de farinha

-cerca de 4 gemas

-60ml de azeite de oliva

-Noz moscada o quando der

-2 torradas de pão branco (de preferência deixar só que o pão desidrate, sem que pegue cor)

-20ml de mel

-400g de filé mignon

-2 ramos de orégano fresco

-noz moscada

-sal e pimenta

PREPARO:

-Corte a abóbora ainda com casca em cubos, corte um dos dentes de alho em lâminas. Posicione os cubos de abóbora em uma forma forrada com alumínio, coloque uma lâmina de alho sobre cada cubo, passe um fio de azeite e sal. Leve ao forno baixo por cerca de 40 minutos ou até que estejam bem macias

-Leve, em fogo baixo, uma panela com o azeite, um dente de alho ecrase e os ramos de orégano. Deixe até que esteja bem saborizado

-Faça, na bancada, uma coroa de farinha, no centro, coloque as gemas, vá incorporando aos poucos até que a massa fique no ponto (quando ela não gruda mais na mão e, se pressionada, mantém o formato). Abra, numa bancada com farinha, até que fique fina. Reserve, coberta com papel filme

-Retire a casca das abóboras e, num processador, bata as abóboras, as torradas, o mel e um fio de azeite. Tempere com sal, noz moscada e pimenta.

-Corte a massa fresca em círculos e coloque no centro, recheio suficiente para ocupar metade do diâmetro do círculo de massa. Molhe as bordas, dobre no meio e depois junte as pontas. Reserve, caso queira, pode congelar

-Tempere o filé e realize sua cocção até o ponto desejado em uma frigideira

-Em uma panela com água fervente, coloque as massas recheadas e retire cerca de 20 segundos depois que elas comecem a boiar

APRESENTAÇÃO:

Caso opte pelo formato de massa que propus, coloque o filé no centro de um prato fundo, cerque com os raviólis e regue com o azeite saborizado. Se preferir raviólis clássicos quadrados, recomendo que sirva o filé de um lado do prato e os raviólis do outro.

Bom apetite! 

Days of Old

Segunda-feira, muita erva e hortaliça querendo se perder na geladeira e um Sakê, presente dado sem nenhuma pressão pela Mariana. O que fazer? Ratatouille! E pra acompanhar ele? Um Rosbife com sakê e ervas! Acho ratatouille um dos melhores preparos que existem. Extremamente simples, saboroso, colorido, pode ser servido de várias formas e texturas, enfim, sempre bom fazer um! Quando faço ratatouille, fujo um pouco do clássico, prefiro que os vegetais mantenham suas texturas e sirvo quente. Depois dou uma cocção a mais para que amoleça e uso como patê pra pôr no pão. Tentem também. Vale a pena adicionar, todo o preparo de hoje pode ser feito tranquilamente em uma hora. Excelente opção durante a semana ou para dias sem tempo!

Prato principal: Ratatouille com rosbife ao molho de sakê e ervas

INGREDIENTES(PARA 5 PORÇÕES):
-1kg de cabeça de filé mignon
-1 cebola roxa
-5 dentes de alho
-2 ramos de endro
-5 folhas de sálvia
-2 beringelas
-3 abobrinhas
-3 tomates italianos
-1 pimentão amarelo
-1 pimentão vermelho
-1 ramo de manjericão
-250ml de sakê
-Azeite o quanto necessário
-sal, pimenta e noz moscada

PREPARO:
-Corte em cubos grosseiros de cerca de 1cm a beringela (retire um pouco do miolo), a abobrinha (também retire um pouco do miolo), os pimentões (sem semente e sem as linhas brancas) e os tomates (sem polpa, com a pele)
-Corte metade da cebola ciselada e a outra metade em brunoise
-Separe as folhas de manjericão
-Pique finamente a sálvia e o endro
-Corte o alho em brunoise
-Tempere o filé
-Use um fio de azeite e salteie, em fogo baixo, separadamente os pimentões, a beringela e a abobrinha, reserve-os
-Em uma panela em fogo médio, refogue a cebola ciselada e 3 dentes de alho picados
-Quando a cebola estiver macia, mas não dourada, adicione, nesta ordem, com intervalo de cerca de 1 minuto entre cada um, os pimentões, a abobrinha e a beringela.
-Quando essa mistura estiver amaciando (nao deixe que amoleça completamente), adicione os tomates, misture com cuidado, acrescente as folhas de manjericão e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Após um minuto, desligue o fogo, tampe e deixe que o manjericão perfume o preparo
-Enquanto isso, em uma frigideira grande, em fogo alto, sele bem o rosbife, retire a carne e, nesta mesma frigideira, doure  as cebolas em brunoise e em seguida o alho
-Reduza o fogo para médio, adicione o sakê e as ervas, misture e corrija o tempero, devolva o filé. Vá virando e regando o filé até que o molho atinja o ponto que deseja. Eu deixei até que estivesse só um pouco espesso

APRESENTAÇÃO:
Para preparos primitivos (desses que é só jogar tudo na panela como o ratatouille), prefiro sempre as apresentações verticais. Fiz uma cama de ratatouille, o rosbife sobre ela e sobre tudo, o molho. Outra apresentação bacana é colocar o ratatouille no centro do prato e "cercá-lo" com rodelas de rosbife.

Até a próxima!

Brain Damage

Calor de 34ºC, aroma de mata queimada o dia inteiro e céu cinza. Criatividade foi a zero, resolvi fazer um prato que também seria do jantar de formatura da minha irmã: filet mignon ao molho de tomilho com risoto de limão siciliano. Na verdade, seria o prato principal. Até que combinou bem com o clima pois, apesar de ser um preparo pesado, o limão siciliano e o tomilho passam uma falsa sensação de refrescância. Inicialmente ia fazer um molho com base no Hollandaise, mas por pressão dos "clientes", foi uma redução de vinho tinto saborizado com o tomilho e espessado com roux. A grande surpresa ficou por parte do roux feito no forno, deixou o molho sem gosto de farinha, extremamente brilhante e com uma textura excelente! Agora pra todos poderem fazer também:

Prato Principal: Filé ao molho de tomilho com risoto de limão siciliano e rúcula frita

INGREDIENTES(Para 5 porções):

-300g de arroz arbóreo

-1 cebola média

-4 dentes de alho

-150ml de suco de limão siciliano

-400ml de vinho branco seco

-2L de caldo de legumes

-200 ml de caldo de carne

-100g de ossobuco

-0,75L de vinho tinto

-1 talo de erva-doce

-10 ramos de tomilho

-1kg de filé mignon

-Óleo neutro o quanto for necessário

-15 folhas de rúcula

-Sal e pimenta

PREPARO:

-Corte metade da cebola em brunoise (para o risoto) e a outra metade ciselada (para o molho)

-Corte finamente dois dentes de alho (para o risoto) e os outros dois ecrase (para o molho)

-Corte grosseiramente a erva-doce

-Corte as folhas de rúcula, sem o talo, em chiffonade  

-Porcione e amarre o filé mignon

Para o molho:

-Numa panela, deixar todo o vinho tinto, a cebola ciselada,o alho ecrase e 8 ramos de alecrim em fogo baixo, o mais baixo possível

-Tostar no forno em fogo alto o ossobuco. Quando estiver tostado, jogar o vinho na travessa para incorporar o caramelizado e devolver toda a mistura à panela em fogo baixo, inclusive com o ossobuco. Deixar até que reduza até 200ml. Passe no chinois, acrescentar o caldo de carne, corrija o tempero e reserve. Na hora de servir, espessar com o roux até a textura desejada.

Para o filé:

-Tempere com sal e pimenta, leve à frigideira até o ponto desejado, deixe em algum lugar morno por cerca de 3 minutos, envolto em papel alumínio, para que os sucos se distribuam

Para o risoto:

-Misture o suco de limão siciliano e 150ml de vinho branco e deixe reduzir em fogo baixo até que perca metade de seu volume, reserve

-Numa panela funda ou numa frigideira, em fogo alto, adicione óleo neutro, sue as cebolas em brunoise, adicione o alho até que perca a acidez e por fim acrescente o arroz

-Nacare o arroz, adicione o restante do vinho branco e deixe até que reduza ao nível do arroz. Vá acrescentando caldo de legumes até que chegue quase ao ponto desejado, acrescente a redução de limão siciliano e espere até que fique cremoso.

-Se achar necessário, finalize com cerca de 50g de manteiga gelada e 30 de parmesão ralado, para que fique mais cremoso e brilhante. Mas isso já fora do fogo, caso contrário, a manteiga se derreta e precipite

Rúcula:

-Frite em óleo neutro, bem quente, até que fiquem crocantes, mas não percam a cor. Deixe em papel toalha para que absorva o óleo, reserve

APRESENTAÇÃO:

-Sirva o molho sob o filé e jogue sobre folhas do tomilho. Sobre o risoto, coloque um pouco de raspas de limão siciliano e, por cima de tudo, a rúcula frita

Aproveite!

Another Tricky Day

Hoje o menu tomou mais a cara do blog: preparos simples e leves pra refeição do dia-a-dia. Após ir ao CEASA pra lá de cedo na companhia de dois seres extremamente pacientes e dispostos, voltei pra casa pra preparar o grude. Saiu um lagarto braseado com espumante, trouxinha de abobrinha e cogumelos salteados no azeite. Tirando o lagarto, tudo pode ser feito em estourando duas horas. Se o lagarto for feito na panela de pressão, 2 horas dá tranquilo. Uma pena que tudo tenha sido rapidamente engolido por todos devido ao cotidiano atarefado.

Prato Principal: Lagarto braseado com espumante, trouxinha de abobrinha e cogumelos salteados no azeite.

INGREDIENTES(Para 5 porções):

Carne:

-1,2 kg de lagarto

-2 ramos de tomilho

-3 cenouras pequenas

-1/2 cebola média

-1 talo de alho-poró

-100ml de espumante brut

-2 dentes de alho

-Sal e pimenta

Trouxinha de abóbora:

-5 abobrinhas médias

-1 ramo de endro

-raspas da casca de 1/4 de limão siciliano

-80g de ricota de búfala

-5 cenouras pequenas

-6 beringelas japonesas

-Sal e pimenta

Cogumelos no azeite:

-200g de cogumelo paris

-200g de shitake

-2 ramos de alecrim picados

-Azeite o quanto necessário

-Sal e pimenta

PREPARO:

Lagarto:

-Tempere o lagarto com sal e pimenta e sele em uma frigideira bem quente

-Corte grosseiramente as cebolas, o alho, as cenouras e o alho-poró

-Leve as cebolas e o alho-poró a uma panela funda em fogo baixo, deixe até que soltem bastante água, adicione o alho, a cenoura, o lagarto, o espumante e o ramo de tomilho. Cubra até 3/4 da carne com água e tampe a panela

-Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 4 horas, até que fique macio. Complete com água na medida em que esta for reduzindo. Próximo do ponto da carne, pare de completar e deixe reduzir, coe esse caldo e reduza mais um pouco, corrija os temperos e sirva como molho.

-Finalize com as folhas do outro ramo de tomilho.

Trouxinhas de abobrinha:

-Corte lâminas finas das cascas das abobrinhas e branqueie em água fervente para que fiquem mais macias

-Para o recheio, corte somente a casca da beringela e as cenouras em juliene. Salteie no azeite com sal e pimenta. Deixe esfriar

-Após esfriar, amasse bem a ricota com as mãos e incorpore-a aos vegetais, adicione o endro bem picado, as raspas de limão e corrija o tempero.

-Faça trouxinhas trançando quatro lâminas das abobrinhas e recheie com o preparo acima. Coloque-as em uma forma, com a parte do fechamento voltada para baixo. Coloque um fio de azeite e pimenta do reino. Cubra com um filme. 10 minutos antes de servir, leve ao forno em fogo baixo.

Cogumelos salteados:

-Corte os cogumelos em lâminas

-Aqueça uma frigideira em fogo alto, coloque o azeite e o alecrim.

-Assim que o cheiro do alecrim tomar o ar, adicione os cogumelos e dê uma leve salteada para que o alecrim se distribua. Muito cuidado para que os cogumelos não soltem água.

-Após selarem, tempere com sal e pimenta.

Pronto, hoje foi bem simples!

Sucesso!

Tuesday afternoon is never ending

Buenas! Bom, hoje foi almoço simples de dia de semana e esqueci de bater foto, então terão de confiar na minha palavra de que algo, de fato foi feito. Estava eu no Pão de Açúcar hoje quando vi um atum simpático afogado no gelo e o comprei, não sem antes pedir pro grande Euzébio tirar as escamas e as vísceras. Chegando em casa, filetei o cidadão e a carne estava tão vermelha e simpática e a pele tão firme, que resolvi fazê-lo somente selado e complementar com um molhinho de cousas que eu tinha em casa. Foi acompanhado de arroz branco, espinafre branqueado com alho e abobrinha italiana com ovo, nada que mereça ser comentado. Vamos à receita do atum!

Proteína do dia: Atum com pele selado ao molho de wasabi e alcaparras

Imagine aqui uma foto

INGREDIENTES(Para 5 porções):
-1,2kg de filé de atum com pele
-10g de alcaparras grosseiramente picada
-80ml de vinho branco seco
-1/4 de cebola picada
- 1/2 dente de alho écrasé
-10ml de azeite
-40g de manteiga fria
-15g a 20g de wasabi em pó
-sal e pimenta

PREPARO:
-Coloque o vinho branco seco em fogo baixo com a cebola e o alho. Deixe até que evapore 1/4 do volume, coe e descarte o alho e a cebola, devolva ao fogo, acrescente as alcaparras, o azeite, o shoyu e o wasabi, emulsione e deixe em fogo muito baixo enquanto prepara o peixe
-Aqueça em fogo do inferno uma frigideira, quando estiver bem quente, coloque um fio de azeite e logo em seguida o atum, com a pele virada para baixo. Tenha a certeza de que TODA a pele está em contato com a frigideira, pois o interessante é uma pele tostada e crocante. Tempere com sal e pimenta.
-Quando a carne estiver coagulada até metade de sua altura, vire o atum e tempere a parte da pele, deixe até que a peça sele por inteiro.
-Nesse momento, adicione a manteiga gelada ao molho, deixe que derreta e emulsione bem. Muito cuidado para não deixar que o molho aqueça demais e a manteiga precipite. Corrija o tempero.
-Sirva o filé com umas duas colheres, das de sopa, do molho sobre ele, não é necessário mais do que isso.

Até a próxima receita!

Sunday, bloody Sunday!

Hoje a opção foi menos leve que a anterior. Maminha com shitake à provençal! De sobremesa, pra aturar as temperaturas amenas de Brasólia, frutas frescas com vinho branco infusionado com manjericão e chantilly de baunilha. Saborooooso! Sem mais delongas, vamos às receitas. Mas antes, uma foto de momento Ana Maria Braga do MEP todo pronto:

Prato Principal: Maminha com Shitakes à Provençal e Redução de Bourbon
Fizemos uma maminha uma vez durante a aula. Por falta de tempo, retiramos a maminha antes do forno, por falta de um molho que harmonizasse bem com a carne, piquei um monte de ervas frescas e temperei com sal e pimenta. No fim das contas esses erros deram uma combinação pra lá de interessante. Resolvi complementar com Shitakes à Provençal, que casa bem com as ervas finas.

INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 Kg de maminha
-10g de gengibre picado finamente
-3 dentes de alho picados finamente
-200g de tomate cereja/sweet grape
-300g de tomates italianos
- 200g de cebola roxa
-6 ramos de tomilho
-3 ramos de alecrim
-4 ramos de manjericão
-4 folhas de sálvia
-Uma gema
-50 ml de bourbon
-30g de manteiga
-Azeite de oliva o quanto der
-Sal e pimenta

 PREPARO:
-Aqueça o forno em fogo baixo.
-Leve os tomates cereja/sweet grape ao forno com um fio de azeite e um pouco de sal. Deixe até que fiquem macios. Reserve.
-Amarre a maminha para facilitar o porcionamento (nem sei se isso é uma palavra), tempere com sal, pimenta e sele em uma frigideira bem quente.
-Leve a maminha a uma grade e coloque-a no forno, fogo baixo.
-Despeje o bourbon na frigideira que usou para selar a maminha e dilua nele os sucos e "cracas" deixadas pela carne. Reserve.
-Retire a polpa dos tomates italianos e corte-os em cubos. Não retire a casca. Reserve.
-Pique finamente as ervas e misture-as. Separe um quarto para o preparo de shitake e os outros três quartos para a carne.
-Fatie os shitakes em lâminas de ceca de 3mm de espessura, aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite de oliva e salteie os shitakes, não mexa muito nem adicione sal para que não solte água. Reserve.
-Faça as cebolas ciceladas, leve a uma frigideira bem quente com um fio de azeite, salteie até que elas amaciem, adicione o alho e o gengibre e deixe no fogo até que seus aromas mesclem.
-Quando o coração da maminha chegar a 38ºC, envolva-a em papel alumínio e coloque-a em algum local quente (em cima do forno, por exemplo)
-Logo em seguda, reaqueça a mistura de cebolas, alho e gengibre, adicione os shitakes e por último os tomates cereja, assim que este preparo estiver quente, adicione os tomates em cubos, as ervas picadas finamente e cubra. Corrija o tempero.
-Com a mistura de bourbon e dos sucos da frigideira, extraia o caramelizado que ficar ao fundo da forma que estava com a grade dentro do forno. Incorpore bem, passe num chinois e retorne ao fogo. Ao começar a ferver, adicione a manteiga fria e incorpore bem.
-Em um bowl, branqueie a gema e vá adicionando o bourbon com os sucos da carne e manteiga em fio, emulsione bem. Corrija o tempero. Caso deseje espessar mais, leve ao fogo com muito cuidado para não coagular a gema e talhar o molho.
-Porcione a maminha e é só servir.

Montagem:
-Corte a maminha em rodelas de cerca de 2,5cm de altura, pincele a redução de bourbon no prato, posicione os shitakes ao lado e finalize com as ervas finas e flor de sal, se desejar.

Sobremesa: Frutas Frescas com Vinho Branco infusionado com Manjericão e Chantilly de Chantilly
Um dia comi uma melancia cujo gosto, não sei por que cargas d'água, me lembrou manjericão. Pensei em fazê-la de alguma forma com a erva e logo veio a idéia do vinho branco gelado, roubada do San Lorenzo. Testei aqui em casa, mas a melancia não tem doçura o suficiente para segurar um vinho seco e o prato não ficou interessante usando vinho suave ou adoçando muito ele. Por fim adicionei o abacaxi, que possui tanto a doçura necessária pra "aparecer" como a acidez para casar com o vinho. A melancia permaneceu para harmonizar com o manjericão e o Chantilly entrou em cena pra perfumar ainda mais o prato. Dica, nunca comprem aqueles sacos de confeiteiro minúsculos caseiros, trabalhar com aquilo é tortura, sai mais creme por cima do que pelo bico, é difícil colocar creme dentro sem que suje as bordas. Em resumo, não economize, compre um profissional.

 INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 garrafa de vinho Branco
-25 folhas de manjericão
-500ml de creme de leite fresco
-Meia fava de baunilha
-500 g de abacaxi em cubos
-500 g de melancia em cubos, sem semente
-Açúcar o quanto baste

PREPARO:
-Corte a meia fava de baunilha transversalmente e faça uma infusão no creme de leite fresco.
-Coloque 15 folhas de manjericão em metade do vinho branco, leve a fogo baixo até que perca metade do volume, acrescente o restante do vinho, açúcar até que fique de seu gosto (recomendo que não adoce muito) e leve à geladeira.
-Pique grosseiramente o restante das folhas de manjericão.
-Bata o creme em chantilly

MONTAGEM:
-Coloque o chantilly no centro do prato, as frutas em cubos em volta dele e, por fim, adicione o vinho infusionado com cuidado para não diluir o chantilly. Finalize com as folhas de manjericão picadas grosseiramente. Sirva bem gelado!

On the road again!

Hoje é dia da comemoração da formatura da minha irmã, com direito a um jantar pra lá de bacana no Taypá, sendo assim, a escolha dos pratos foi mais voltada pra algo leve (pra poder perder as estribeiras à noite) e refrescante (pelos amenos 32ºC dessa cidade fantástica).

Entrada: Salada de Baby Leaf com molho de endro e framboesas
Comecei com uma ideia (agora sem acento, veja só) que já tinha há um tempo. Originalmente essa salada foi concebida pra acompanhar um foie gras com geleia (também sem acento) de frutas vermelhas. Na falta de dinheiro, foi só ela.

Ingredientes (Para 5 porções):

Para a salada:

-Mix de folhas de sua escolha, eu sempre prefiro baby leaf e hoje, por sorte, as orgânicas estavam em promoção no pão de açúcar.
-100 g de tomates cereja ou sweet grape

-80g de pepinos

Para a cesta de parmesão:

-300g de parmesão ralado

-Alguma erva seca de sua preferência para colorir e perfumar a cesta

Para o molho:

-150ml de iogurte integral

-80 ml de leite de coco

-3 ramos de endro

-80g de framboesas frescas

-30ml de azeite

-1/8 de dente de alho (muito cuidado)

-Sal, pimenta e balsâmico o quanto baste.

Preparo:

Salada:
-Corte o pepino transversalmente em quatro palitos de forma que sua secção transversal seja um quarto de círculo, depois, corte os quartos em lâminas de 1 a 2mm de espessura. Reserve
-Corte os tomates em quatro. Reserve
-Misture as folhas. Reserve

Cesta de parmesão:
-Rale o parmesão (não precisa ser finamente) e misture com a erva de sua escolha
-Aqueça uma frigideira pequena no fogo alto, quando estiver quente, vá polvilhando o parmesão para cobrir completamente o fundo. É importante que não fique muito grosso, mas que também não seja possível ver o fundo da frigideira
-Solte as bordas com o auxílio de uma espátula
-Quando o parmesão estiver como uma massa concisa e já levemente dourado, coloque-o sobre um copo ou sobre qualquer objeto que queira que a cesta "pegue" o formato. Espere esfriar, retire da forma e reserve

Molho:
-Pique o endro finamente e reserve
-Pique a framboesa em pedaços grosseiros e reserve
-Pique o alho FINAMENTE e reserve. Não recomendo que ele seja macerado, mas sim picado na faca mesmo, em pequenos pedaços. O resultado final do molho é mais interessante do que com uma pasta de alho. Reserve
-Com um mixer ou fouet, misture bem o leite de coco, o iogurte, o sal, a pimenta e o balsâmico (ou o vinagre de sua preferência)
-Incorpore com uma colher o alho, o endro e as framboesas, com cuidado para que os pedações de framboesas permaneçam inteiros e não acabem por colorir o molho.

Montagem:
Em um prato, posicione a cesta de parmesão com a salada de baby leaf dentro. Adicione o pepino fatiado e em seguida os tomates (recomendo que seja feito dessa forma porque, caso tente incorporar todos os elementos antes, os pepinos e tomates tendem a se depositar no fundo). Finalize despejando o molho em cima.

Para decorar, utilize endro picado, framboesas inteiras e flores comestíveis.

Prato Principal: Peito de frango laqueado com crocante de castanhas e fondue de tomate italiano
Para o prato principal, quis provar pro pessoal aqui de casa que peito de frango também pode ser uma carne saborosa e suculenta, e não aquele preparo seco e sem gosto que costumamos encontrar.

INGREDIENTES (Para 5 porções): 
-2 kg de peito de frango
-4 ramos de tomilho
-1 ramo de alecrim
-2 ramos de manjericão
-1 cabeça de alho (para o azeite saborizado)
-100 ml de azeite de oliva
-100g de avelãs
-100g de nozes
-4 dentes de alho
-750g de tomate italiano
-Sal e pimenta o quanto baste
-300 ml de mel
-50 ml de bourbon
-Tabasco o quanto baste

PREPARO:
Azeite aromático:
-Coloque numa panela o todo o azeite, uma cabeça de alho cortada ao meio (com casca mesmo), 3 ramos de tomilho, 2 de manjericão e 1 de alecrim. Deixe no fogo mais baixo possível até que o alho fique completamente dourado. Passe no chinois deixe esfriar e reserve.

Laca para o frango:
-Misture o mel, 30 ml do azeite e 100 ml do mel, se ficar muito espesso (depende da marca do mel), adicione água. O ideal é que fique com uma textura um pouco mais fina que a de mel.
-Sal até que este seja perceptível. Reserve

Peito de frango:
-Aqueça o forno e o mantenha em fogo médio.
-Limpe os peitos e os amarre de forma ao sassame ficar preso ao peito e também para facilitar o porcionamento. Tempere com sal somente. Sele numa frigideira em fogo alto até que fique dourado.
-Pincele com a laca, posicione em uma grelha sobre uma travessa e leve ao forno.
-Pincele a cada 5 minutos até que seu coração (do peito de frango, não o seu) atinja 68ºC

Para o fondue de tomate:
-Tire a casca e a polpa dos tomates e corte-os em concassê. Reserve cerca de 150g
-Coloque o restante do tomate em fogo baixo com duas colheres de sopa do azeite saborizado, dois dentes de alho, um ramo de tomilho e uma pitada de sal.
-Tampe, preferencialmente com tampa de papel manteiga e misture de 4 em 4 minutos para que o fundo não queime. Retire quando se tornar uma pasta.
-Na hora de servir, retire o tomilho, adicione os 150g de tomate concassê cru e corrija o tempero

Para o molho:
-Aqueça o bourbon por 2 minutos para que o álcool evapore.
-Adicione o restante do mel, do azeite saborizado, sal e tabasco.
-Se sobrou laca, adicione também.
-Deixe aquecer até que comece a formar uma espuma grossa, retire do fogo e misture bem.

Para o crocante de castanhas:
-Pique as castanhas em pequenos pedaçoes. Não recomendo que triture para que não perca a textura
-Pique finamente dois dentes de alho
-Aqueça uma colher de sopa do azeite saborizado, adicione o alho e, antes que ele doure, adicione as castanhas trituradas.
-Mexa essa mistura até que ela esteja soltando aroma das castanhas. Corrija o tempero

Para montar:
Use sua criatividade, preferi cortar o frango em rodelas, e manter tudo separado. Uma boa apresentação também é fazer uma cama do fondue, posicionar o frango sobre ele, uma colher do molho e finalizar com o crocante de castanhas sobre todo o prato, em forma de chuva.

Espero que tenham gostado! Se não, aguardem as próximas receitas!

Because

Iniciando aqui uma espécie de diário das experiências que farei na cozinha este semestre. Tenho por objetivo preparar em casa ao menos 5 refeições principais  por semana e criei esse blog não só para divulgar o que anda saindo do fogão daqui de casa e seu piloto, ambos defeituosos, como também ver se eu crio vergonha toda vez que entrar aqui e perceber que não tenho cumprido com o prometido.

O nome do blog é piegas, mas é uma frase do James Peterson que representa bem o que eu penso e tento seguir ao cozinhar. O endereço do blog foi o único nome que minha ampla criatividade permitiu desenvolver, mas bate com a proposta e, com alguma sorte, com a execução.

Desde já aviso que, pela minha formação, tenho total aval do MEC pra possuir um português completamente desregulado e uma capacidade mal formada de me expressar por escrito.

Também vale alertar que mal sei mexer nas ferramentas daqui, portanto formatação, imagens e outros provavelmente sairão erradas nos primeiros momentos.

Na parte das receitas, tentarei ser o mais objetivo e descritivo possível. Não quero esconder qualquer passo, mas sim que qualquer um consiga reproduzi-las fielmente. Caso eu esqueça ou não seja claro em alguma etapa me avise, pois passo as receitas aqui de memória após prepará-las, mas pode confiar nas quantidades, são todas anotadas na medida em que as adiciono.

Infelizmente prefiro me abster de quantidades de temperos (sal, pimentas e outros). Acho algo extremamente pessoal, mas se tiverem dúvida, digo o quanto coloquei.

Peço cautela ao seguir a temperatura e tempo de forno. Cada equipamento é diferente do outro, a não ser nas grandes marcas de forno combinado. Por essa razão, prefiro definir fogo baixo, médio e alto e descrever o ponto do preparo e não o tempo no qual este deve permanecer no forno.

Dúvidas, críticas e sugestões são sempre bem-vindas, mesmo que eu passe a impressão contrária!

Aproveitem!