Um aviso, não confie na kitchen aid para preparos muito pesados. Se não fosse pela ajuda do Mac pra finalizar a massa pra mim enquanto eu caia para os outros preparos, o jantar certamente atrasaria uma hora. Muito obrigado, Miguel! Mesmo! Agora vamos às receitas!
Entrada: Bruschetta de tomate
Sempre preferi a bruschetta de tomate a qualquer outra dessas novas invenções semelhantes, mas para dar uma melhorada, adicionam-se alguns ingredientes que não se fazem tão presentes no paladar a ponto de serem identificáveis, porém, adicionam muito ao sabor, como é o caso do wasabi em pó.
-12 fatias de aproximadamente 2 cm de pão branco
-6 tomates italianos
-2 ramos de manjericão, folhas picadas grosseiramente
-6g de alcaparras bem picadas
-1 dente de alho picado finamente
-4 azeitonas verdes finamente picadas
-5g de wasabi em pó
-10ml de vinagre de vinho branco
-sal o quanto baste
-pimenta o quanto baste
-azeite o quanto baste
PREPARO:
-Leve as fatias de pão ao forno em fogo baixo para que endureçam mas não cheguem a dourar, reserve
-Pique os tomates, sem polpa, em cubos
-Misture todos os ingredientes, com exceção do pão, obviamente, tempere com sal, pimenta e azeite e imediatamente coloque sobre as torradas, pois, caso você reserve essa mistura, os tomates começarão a soltar água e perderão textura
-Leve ao fogo baixo até que estejam quentes
Prato principal: Massa fresca com molho de limão siciliano e saltimboca de filé mignon
O saltimboca classicamente é feito com vitela, mas, pelo preço não muito convidativo, substituo sempre por filé mignon. O molho fica por conta de uma infusão de ervas em vinho rosé passado na própria frigideira onde foi preparada a carne. A massa fresca é hidratada somente com gemas, o que pra mim dá uma cor e um sabor muito mais interessante a ela. Já o molho, embora extremamente simples, é algo de que me orgulho: foi a primeira receita que desenvolvi do zero e saiu algo bacana. Fica um prato um pouco pesado, mas bem saboroso.
Para o saltimboca:
-10 escalopes de filé mignon de 60g cada
-10 fatias de presunto parma
-10 folhas de sálvia(para a apresentação)
-4 folhas de sálvia(para o molho)
-3 ramos de tomilho
-375 ml de vinho rosé
-sal o quanto baste
-óleo o quanto baste
Preparo:
-Reduza até a metade o vinho rosé com a sálvia e o tomilho
-Deixe o forno pré aquecido a 180º e desligue
-Monte os escalopes da seguinte forma: carne, fatia de parma, folha de sálvia. Se achar necessário, prenda com um palito, só não esqueça de retirá-lo antes de servir
-Deixe uma frigideira em fogo alto até que fique bem quente, coloque um fio de óleo sele os escalopes, começando com a parte de parma e sálvia por baixo. Tempere enquanto sela a carne, cuidado com o sal, o presunto parma já é bem salgado. Coloque os escalopes em uma travessa e leve ao fogo aquecido, já desligado
-Com a frigideira ainda ligada e ainda "suja" de filé, coloque a redução de vinho rosé, raspe o fundo da frigideira com uma espátula, misture e coe esse molho.
Para o tagliatelle massa fresca:
Ingredientes:
-400g de farinha de trigo
-cerca de 12 gemas
Preparo:
-Faça uma coroa com a farinha, coloque as gemas no centro, vá incorporando as bordas aos poucos, sove até que fique uma massa homogênea. Se for necessário, adicione mais gemas
-Deixe descansar por cerca de meia hora coberta com um papel filme.
-Polvilhe a bancada com farinha, abra a massa em um retângulo de espessura de 1mm
-Enrole a massa e corte em tiras de cerca de 0,7mm
-Estenda sobre um varal ou sobre um encosto de uma cadeira com um pano de prato por cima dele para que a massa seque
-Ferva água com sal, deixe a massa por cerca de 2 minutos na água
Para o molho:
Ingredientes:
-300ml de creme de leite fresco
-Raspas da casca de 1 limão siciliano
-Suco de meio limão siciliano
-1 dente de alho picado finamente
-Sal, primenta e noz moscada o quanto baste
-Queijo parmesão ralado o quanto baste (usei cerca de 80g)
-Azeite o quanto baste
Preparo:
-Em uma panela funda, em fogo médio, coloque um fio de azeite e coloque o dente de alho até que perca a acidez, adicione o creme de leite e as raspas de limão siciliano até que fique bem aromático
-Deixe mais 5 minutos em fogo baixo, adicione o suco de limão e o parmesão e misture até que fique homogêneo
-Adicione a noz moscada e corrija o sal
-Coloque o macarrão na panela e misture com cuidado para não quebrar a massa
LOGÍSTICA:
Para que fique tudo pronto ao mesmo tempo, recomendo que siga a seguinte ordem:
-Faça a massa fresca
-Monte os saltimbocas
-Comece o molho do macarrão e sele os saltimbocas, enquanto o molho do macarrão fica aromático, façao molho dos filés e coloque a massa na água.
-Finalize o molho dos filés, o do macarrão, ponha a massa dentro do molho do macarrão e sirva.
Sobremesa: Semifreddo de baunilha com chocolate e calda de framboesas
Preparo clássico italiano pra finalizar uma noite com este tema. Sua tradução literal é algo como "semi-congelado". É algo como um mousse congelado. Nessa eu resolvi me arriscar, nunca fiz um semifreddo, então peguei referências online e fiz o meu próprio. O resultado foi bem satisfatório, textura macia e cremosa e o sabor bem suave. Sobremesa, mesmo que gordurosa, que não pesa e é bem refrescante. Com certeza será repetido e aprimorado.
INGREDIENTES(Para 15 porções, sim, 15 porções e não 5 como todos os outros):
Calda:
-150g de framboesas frescas ou congeladas
-150g de açúcar refinado
-água o quanto baste
Cremes:
-4 ovos
-80g de chocolate amargo, quanto mais amargo, melhor
-120g de açúcar impalpável
-400ml de creme de leite fresco
-1 fava de baunilha
Genoise:
-60g de farinha de trigo
-60g de açúcar refinado
-2 ovos
-Cointreau o quanto baste
PREPARO:
Para a calda:
-Em fogo baixo, coloque o açúcar, as framboesas e água até que cubra
-Deixe até que esteja borbulhando, triture com um mixer e deixe reduzir até a textura desejada
Para a genoise:
-Aqueça o forno a 180ºC
-Bata os ovos com o açúcar a 45ºC até que não se perceba ao toque nenhum grão de açúcar
-Bata na batedeira até o ponto letra
-Peneire a farinha e adicione-a aos poucos em movimentos envolventes para que não perca ar
-Espalhe cuidadosamente sobre uma placa pincelada com manteiga, uma folha de papel manteiga e manteiga novamente. Espessura de cerca de 1cm
-Leve ao forno até que as bordas dourem
-Deixe esfriar e corte dois retângulos do tamanho de uma fôrma
Para os cremes:
-Abra a fava de baunilha, raspe o interior e adicione-o, junto com a casca, ao creme de leite. Deixe em infusão na geladeira por pelo menos 4 horas. Ideal de 12. Retire a fava. Bata até meio-ponto. Reserve
-Derreta o chocolate em banho maria e reserve
-Separe as gemas das claras, bata as gemas com o açúcar até que fique branca e aerada. Bata as claras em neve, pico firme. Sacrifique um pouco das claras nas gemas batidas, depois vá adicionando as claras em neve aos poucos e incorpore com movimentos envolventes. Separe essa mistura em 3/5 e 2/5.
-Sacrifique um pouco da mistura de maior quantidade no chocolate derretido, depois incorpore o restante com movimentos envolventes.
-Incorpora a mistura de menor quantidade na infusão de creme de leite batido com movimentos envolventes
-Despeje, com cuidado para não deixar bolhas, a mistura de chocolate na forma. Coloque uma placa da genoise, pincele com cointreau. Coloque a mistura de baunilha sobre a genoise, com o mesmo cuidado para não deixar bolhas. Dê uma batidinha sobre a bancada para que as misturas se assentem. Coloque a segunda placa da genoise e pincele com cointreau novamente. Cubra com papel filme e leve ao freezer. Deixe por cerca de 12 horas no freezer.
-Para desenformar, deixe sobre a travessa onde servirá até que se solte completamente. Retire o filme e corte em fatias
-Mantenha congelado, retire as fatias do freezer cerca de 5 minutos antes de servir
Sugestão de apresentação:
-Desenhe no prato com a calda de framboesas e coloque o semifreddo por cima.
Agora é só engordar, minha gente!
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