Sunday, bloody Sunday!

Hoje a opção foi menos leve que a anterior. Maminha com shitake à provençal! De sobremesa, pra aturar as temperaturas amenas de Brasólia, frutas frescas com vinho branco infusionado com manjericão e chantilly de baunilha. Saborooooso! Sem mais delongas, vamos às receitas. Mas antes, uma foto de momento Ana Maria Braga do MEP todo pronto:

Prato Principal: Maminha com Shitakes à Provençal e Redução de Bourbon
Fizemos uma maminha uma vez durante a aula. Por falta de tempo, retiramos a maminha antes do forno, por falta de um molho que harmonizasse bem com a carne, piquei um monte de ervas frescas e temperei com sal e pimenta. No fim das contas esses erros deram uma combinação pra lá de interessante. Resolvi complementar com Shitakes à Provençal, que casa bem com as ervas finas.

INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 Kg de maminha
-10g de gengibre picado finamente
-3 dentes de alho picados finamente
-200g de tomate cereja/sweet grape
-300g de tomates italianos
- 200g de cebola roxa
-6 ramos de tomilho
-3 ramos de alecrim
-4 ramos de manjericão
-4 folhas de sálvia
-Uma gema
-50 ml de bourbon
-30g de manteiga
-Azeite de oliva o quanto der
-Sal e pimenta

 PREPARO:
-Aqueça o forno em fogo baixo.
-Leve os tomates cereja/sweet grape ao forno com um fio de azeite e um pouco de sal. Deixe até que fiquem macios. Reserve.
-Amarre a maminha para facilitar o porcionamento (nem sei se isso é uma palavra), tempere com sal, pimenta e sele em uma frigideira bem quente.
-Leve a maminha a uma grade e coloque-a no forno, fogo baixo.
-Despeje o bourbon na frigideira que usou para selar a maminha e dilua nele os sucos e "cracas" deixadas pela carne. Reserve.
-Retire a polpa dos tomates italianos e corte-os em cubos. Não retire a casca. Reserve.
-Pique finamente as ervas e misture-as. Separe um quarto para o preparo de shitake e os outros três quartos para a carne.
-Fatie os shitakes em lâminas de ceca de 3mm de espessura, aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite de oliva e salteie os shitakes, não mexa muito nem adicione sal para que não solte água. Reserve.
-Faça as cebolas ciceladas, leve a uma frigideira bem quente com um fio de azeite, salteie até que elas amaciem, adicione o alho e o gengibre e deixe no fogo até que seus aromas mesclem.
-Quando o coração da maminha chegar a 38ºC, envolva-a em papel alumínio e coloque-a em algum local quente (em cima do forno, por exemplo)
-Logo em seguda, reaqueça a mistura de cebolas, alho e gengibre, adicione os shitakes e por último os tomates cereja, assim que este preparo estiver quente, adicione os tomates em cubos, as ervas picadas finamente e cubra. Corrija o tempero.
-Com a mistura de bourbon e dos sucos da frigideira, extraia o caramelizado que ficar ao fundo da forma que estava com a grade dentro do forno. Incorpore bem, passe num chinois e retorne ao fogo. Ao começar a ferver, adicione a manteiga fria e incorpore bem.
-Em um bowl, branqueie a gema e vá adicionando o bourbon com os sucos da carne e manteiga em fio, emulsione bem. Corrija o tempero. Caso deseje espessar mais, leve ao fogo com muito cuidado para não coagular a gema e talhar o molho.
-Porcione a maminha e é só servir.

Montagem:
-Corte a maminha em rodelas de cerca de 2,5cm de altura, pincele a redução de bourbon no prato, posicione os shitakes ao lado e finalize com as ervas finas e flor de sal, se desejar.

Sobremesa: Frutas Frescas com Vinho Branco infusionado com Manjericão e Chantilly de Chantilly
Um dia comi uma melancia cujo gosto, não sei por que cargas d'água, me lembrou manjericão. Pensei em fazê-la de alguma forma com a erva e logo veio a idéia do vinho branco gelado, roubada do San Lorenzo. Testei aqui em casa, mas a melancia não tem doçura o suficiente para segurar um vinho seco e o prato não ficou interessante usando vinho suave ou adoçando muito ele. Por fim adicionei o abacaxi, que possui tanto a doçura necessária pra "aparecer" como a acidez para casar com o vinho. A melancia permaneceu para harmonizar com o manjericão e o Chantilly entrou em cena pra perfumar ainda mais o prato. Dica, nunca comprem aqueles sacos de confeiteiro minúsculos caseiros, trabalhar com aquilo é tortura, sai mais creme por cima do que pelo bico, é difícil colocar creme dentro sem que suje as bordas. Em resumo, não economize, compre um profissional.

 INGREDIENTES (Para 5 porções):
-1 garrafa de vinho Branco
-25 folhas de manjericão
-500ml de creme de leite fresco
-Meia fava de baunilha
-500 g de abacaxi em cubos
-500 g de melancia em cubos, sem semente
-Açúcar o quanto baste

PREPARO:
-Corte a meia fava de baunilha transversalmente e faça uma infusão no creme de leite fresco.
-Coloque 15 folhas de manjericão em metade do vinho branco, leve a fogo baixo até que perca metade do volume, acrescente o restante do vinho, açúcar até que fique de seu gosto (recomendo que não adoce muito) e leve à geladeira.
-Pique grosseiramente o restante das folhas de manjericão.
-Bata o creme em chantilly

MONTAGEM:
-Coloque o chantilly no centro do prato, as frutas em cubos em volta dele e, por fim, adicione o vinho infusionado com cuidado para não diluir o chantilly. Finalize com as folhas de manjericão picadas grosseiramente. Sirva bem gelado!

On the road again!

Hoje é dia da comemoração da formatura da minha irmã, com direito a um jantar pra lá de bacana no Taypá, sendo assim, a escolha dos pratos foi mais voltada pra algo leve (pra poder perder as estribeiras à noite) e refrescante (pelos amenos 32ºC dessa cidade fantástica).

Entrada: Salada de Baby Leaf com molho de endro e framboesas
Comecei com uma ideia (agora sem acento, veja só) que já tinha há um tempo. Originalmente essa salada foi concebida pra acompanhar um foie gras com geleia (também sem acento) de frutas vermelhas. Na falta de dinheiro, foi só ela.

Ingredientes (Para 5 porções):

Para a salada:

-Mix de folhas de sua escolha, eu sempre prefiro baby leaf e hoje, por sorte, as orgânicas estavam em promoção no pão de açúcar.
-100 g de tomates cereja ou sweet grape

-80g de pepinos

Para a cesta de parmesão:

-300g de parmesão ralado

-Alguma erva seca de sua preferência para colorir e perfumar a cesta

Para o molho:

-150ml de iogurte integral

-80 ml de leite de coco

-3 ramos de endro

-80g de framboesas frescas

-30ml de azeite

-1/8 de dente de alho (muito cuidado)

-Sal, pimenta e balsâmico o quanto baste.

Preparo:

Salada:
-Corte o pepino transversalmente em quatro palitos de forma que sua secção transversal seja um quarto de círculo, depois, corte os quartos em lâminas de 1 a 2mm de espessura. Reserve
-Corte os tomates em quatro. Reserve
-Misture as folhas. Reserve

Cesta de parmesão:
-Rale o parmesão (não precisa ser finamente) e misture com a erva de sua escolha
-Aqueça uma frigideira pequena no fogo alto, quando estiver quente, vá polvilhando o parmesão para cobrir completamente o fundo. É importante que não fique muito grosso, mas que também não seja possível ver o fundo da frigideira
-Solte as bordas com o auxílio de uma espátula
-Quando o parmesão estiver como uma massa concisa e já levemente dourado, coloque-o sobre um copo ou sobre qualquer objeto que queira que a cesta "pegue" o formato. Espere esfriar, retire da forma e reserve

Molho:
-Pique o endro finamente e reserve
-Pique a framboesa em pedaços grosseiros e reserve
-Pique o alho FINAMENTE e reserve. Não recomendo que ele seja macerado, mas sim picado na faca mesmo, em pequenos pedaços. O resultado final do molho é mais interessante do que com uma pasta de alho. Reserve
-Com um mixer ou fouet, misture bem o leite de coco, o iogurte, o sal, a pimenta e o balsâmico (ou o vinagre de sua preferência)
-Incorpore com uma colher o alho, o endro e as framboesas, com cuidado para que os pedações de framboesas permaneçam inteiros e não acabem por colorir o molho.

Montagem:
Em um prato, posicione a cesta de parmesão com a salada de baby leaf dentro. Adicione o pepino fatiado e em seguida os tomates (recomendo que seja feito dessa forma porque, caso tente incorporar todos os elementos antes, os pepinos e tomates tendem a se depositar no fundo). Finalize despejando o molho em cima.

Para decorar, utilize endro picado, framboesas inteiras e flores comestíveis.

Prato Principal: Peito de frango laqueado com crocante de castanhas e fondue de tomate italiano
Para o prato principal, quis provar pro pessoal aqui de casa que peito de frango também pode ser uma carne saborosa e suculenta, e não aquele preparo seco e sem gosto que costumamos encontrar.

INGREDIENTES (Para 5 porções): 
-2 kg de peito de frango
-4 ramos de tomilho
-1 ramo de alecrim
-2 ramos de manjericão
-1 cabeça de alho (para o azeite saborizado)
-100 ml de azeite de oliva
-100g de avelãs
-100g de nozes
-4 dentes de alho
-750g de tomate italiano
-Sal e pimenta o quanto baste
-300 ml de mel
-50 ml de bourbon
-Tabasco o quanto baste

PREPARO:
Azeite aromático:
-Coloque numa panela o todo o azeite, uma cabeça de alho cortada ao meio (com casca mesmo), 3 ramos de tomilho, 2 de manjericão e 1 de alecrim. Deixe no fogo mais baixo possível até que o alho fique completamente dourado. Passe no chinois deixe esfriar e reserve.

Laca para o frango:
-Misture o mel, 30 ml do azeite e 100 ml do mel, se ficar muito espesso (depende da marca do mel), adicione água. O ideal é que fique com uma textura um pouco mais fina que a de mel.
-Sal até que este seja perceptível. Reserve

Peito de frango:
-Aqueça o forno e o mantenha em fogo médio.
-Limpe os peitos e os amarre de forma ao sassame ficar preso ao peito e também para facilitar o porcionamento. Tempere com sal somente. Sele numa frigideira em fogo alto até que fique dourado.
-Pincele com a laca, posicione em uma grelha sobre uma travessa e leve ao forno.
-Pincele a cada 5 minutos até que seu coração (do peito de frango, não o seu) atinja 68ºC

Para o fondue de tomate:
-Tire a casca e a polpa dos tomates e corte-os em concassê. Reserve cerca de 150g
-Coloque o restante do tomate em fogo baixo com duas colheres de sopa do azeite saborizado, dois dentes de alho, um ramo de tomilho e uma pitada de sal.
-Tampe, preferencialmente com tampa de papel manteiga e misture de 4 em 4 minutos para que o fundo não queime. Retire quando se tornar uma pasta.
-Na hora de servir, retire o tomilho, adicione os 150g de tomate concassê cru e corrija o tempero

Para o molho:
-Aqueça o bourbon por 2 minutos para que o álcool evapore.
-Adicione o restante do mel, do azeite saborizado, sal e tabasco.
-Se sobrou laca, adicione também.
-Deixe aquecer até que comece a formar uma espuma grossa, retire do fogo e misture bem.

Para o crocante de castanhas:
-Pique as castanhas em pequenos pedaçoes. Não recomendo que triture para que não perca a textura
-Pique finamente dois dentes de alho
-Aqueça uma colher de sopa do azeite saborizado, adicione o alho e, antes que ele doure, adicione as castanhas trituradas.
-Mexa essa mistura até que ela esteja soltando aroma das castanhas. Corrija o tempero

Para montar:
Use sua criatividade, preferi cortar o frango em rodelas, e manter tudo separado. Uma boa apresentação também é fazer uma cama do fondue, posicionar o frango sobre ele, uma colher do molho e finalizar com o crocante de castanhas sobre todo o prato, em forma de chuva.

Espero que tenham gostado! Se não, aguardem as próximas receitas!

Because

Iniciando aqui uma espécie de diário das experiências que farei na cozinha este semestre. Tenho por objetivo preparar em casa ao menos 5 refeições principais  por semana e criei esse blog não só para divulgar o que anda saindo do fogão daqui de casa e seu piloto, ambos defeituosos, como também ver se eu crio vergonha toda vez que entrar aqui e perceber que não tenho cumprido com o prometido.

O nome do blog é piegas, mas é uma frase do James Peterson que representa bem o que eu penso e tento seguir ao cozinhar. O endereço do blog foi o único nome que minha ampla criatividade permitiu desenvolver, mas bate com a proposta e, com alguma sorte, com a execução.

Desde já aviso que, pela minha formação, tenho total aval do MEC pra possuir um português completamente desregulado e uma capacidade mal formada de me expressar por escrito.

Também vale alertar que mal sei mexer nas ferramentas daqui, portanto formatação, imagens e outros provavelmente sairão erradas nos primeiros momentos.

Na parte das receitas, tentarei ser o mais objetivo e descritivo possível. Não quero esconder qualquer passo, mas sim que qualquer um consiga reproduzi-las fielmente. Caso eu esqueça ou não seja claro em alguma etapa me avise, pois passo as receitas aqui de memória após prepará-las, mas pode confiar nas quantidades, são todas anotadas na medida em que as adiciono.

Infelizmente prefiro me abster de quantidades de temperos (sal, pimentas e outros). Acho algo extremamente pessoal, mas se tiverem dúvida, digo o quanto coloquei.

Peço cautela ao seguir a temperatura e tempo de forno. Cada equipamento é diferente do outro, a não ser nas grandes marcas de forno combinado. Por essa razão, prefiro definir fogo baixo, médio e alto e descrever o ponto do preparo e não o tempo no qual este deve permanecer no forno.

Dúvidas, críticas e sugestões são sempre bem-vindas, mesmo que eu passe a impressão contrária!

Aproveitem!